Ingredienti:
Sfince san giuseppe
500 gr. farina 00
500 ml. acqua
100 gr. strutto
10 gr. sale
1 pizzico di bicarbonato
10 uova
per friggere: strutto o olio di semi di arachidi
per la farcitura
2 kg. ricotta di pecora
1 kg. zucchero
(se non vi piace troppo dolce bastano 700-800 gr. di zucchero)
gocce di cioccolato fondente
scorzette d’arancia candite
ciliegie candite
granella di pistacchi
Come preparare le sfince di San Giuseppe
Per prima cosa preparate la crema di ricotta che deve riposare un pochino in frigo. Prendete la ricotta che deve essere ben asciutta e lavoratela con la frusta.
Aggiungete lo zucchero e continuate a lavorare fin quando non otterrete una crema liscia (se volete, nella fase finale potete aiutarvi con le fruste elettriche a bassa velocità).
E’ importante che la ricotta non diventi troppo fluida!
A questo punto aggiungete alla ricotta le gocce di cioccolato e mettete in frigo a riposare per almeno un’ora.
Intanto preparate le sfince di San Giuseppe.
In una pentola mettete a bollire l’acqua con lo strutto ed il sale, setacciate la farina e non appena l’acqua comincia a bollire aggiungete la farina e mescolate velocemente.
Otterrete un impasto compatto che si scollerà da solo dal fondo e dalle pareti.
Togliete dal fuoco.
Mettete l’impasto in una terrina, allargatelo per farlo raffreddare un pochino e aggiungete il primo uovo.
Lavorate energicamente fin quando l’impasto non lo avrà assorbito.
Incorporate l’uovo con l’aiuto delle fruste elettriche e quando l’uovo sarà stato assorbito dall’impasto aggiungete il secondo e così via dicendo.
Le uova vanno incorporate una ad una fino ad ottenere un impasto liscio e cremoso che deve poter essere preso a cucchiaiate.
Il numero delle uova può variare a seconda della loro grandezza, quindi decidente se aggiungerne o toglierne a seconda della consistenza dell’impasto.
In ultimo aggiungete un pizzico di bicarbonato e mescolate.
Adesso non vi resta che friggere le sfince
Le sfince non vanno fritte nella padella perché hanno bisogno di galleggiare nell’olio.
Tradizione vuole che vengano fritte nello strutto ma io ho preferito utilizzare dell’olio di arachidi.
Prendete dunque una pentola e riempitela di olio per metà.
Portate l’olio ad una temperatura di circa 160-180 C (io ho utilizzato il termometro per chi non ce l’avesse considerate che la fiamma deve essere bassa).
A questo punto bagnate due cucchiai nell’olio caldo, prendete una cucchiaiata di impasto e fatela scivolare nell’olio.
Tenete conto che le sfince raggiungono un volume di circa 3 volte quello iniziale quindi a seconda della grandezza del pentolino non mettetene più di 2-3 per volta.
Non amando moltissimo i dolci grandi io ho utilizzato il cucchiaino realizzando delle sfincette più piccoline e anche più facili da realizzare per chi non è proprio del mestiere.
A questo punto, se la temperatura dell’olio è giusta, le sfince cominceranno a sfrigolare dolcemente senza imbrunirsi subito.
Con il dorso del cucchiaio date alle sfince dei colpetti oppure provate a tenerle giù immerse nell’olio, è questa la cosa fondamentale per farle gonfiare.
Quando le sfince avranno triplicato il loro volume lasciate nell’olio fin quando non raggiungeranno un colore dorato in superficie.
Ed è qui che subentra il consiglio del pasticciere: sarebbe opportuno (per accorciare i tempi ed evitare che le sfince si inzuppino d’olio) avere due pentolini pieni d’olio a diverse temperature.
Il primo pentolino con l’olio a 160-180 C per farle gonfiare e l’altro pentolino a 200 C per farle dorare. La prossima volta proverò a fare così!
Scolate le sfince e disponetele su della carta assorbente.
Non appena saranno fredde farcitele mettendo della ricotta in superficie.
Decorate con una scorzetta d’arancia candita, mezza ciliegia candita e della granella di pistacchi.
Le vostre sfince di San Giuseppe saranno perfette!!!